• Рецепты из лесных ягод

♥ ჯანმრთელობა 

Рецепты из лесных ягод

 Дикорастущие плоды и ягоды составляют полезную и приятную добавку к нашей пище. Они содержат большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот, ароматических и других ценных веществ, имеющих большое значение для сохранения здоровья и повышения работоспособности человека. Многие плоды и ягоды с давних времен используются в лечебном и диетическом питании. Они являются важным и ценным резервом в улучшении качественной структуры питания населенияю.

 

ВИШНЯ

Пищевая ценность. Диетические свойства вишни довольно высоки. Наличие железа, меди, икеля и кобальта улучшает кровотворение и оказывает благоприятное действие при малокровии. Содержание пектиновых веществ влияет на деятельность кишечника и способствует выведению азотистых шлаков из организма. Мякоть вишни содержит бактерицидные вещества.
Плоды лесной вишни, пряные и винно-терпкие, имеют своеобразный неповторимый вкус и широко используются в свежем виде, идут на переработку. Они могут сохраняться значительно дольше, чем культурные сорта.

 Кисели вишневые.
Обычно готовят из сока, крахмала и сахара, но иногда и из свежих ягод.
Из ягод вынуть косточки, протереть ягоды через крупное сито и варить с сахаром. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, и довести до кипения. Подавать в горячем и холодном виде.
Вишневый мусс.
200 г вишни без косточек протереть через сито, смешать с 1 столовой ложкой меда и 100 г измельченных грецких орехов.
Пирог с вишнями.
Стакан сливочного масла или маргарина растереть со стаканом сахара, 2 стаканами муки, натертой цедрой и соком 1 лимона. Тесто раскатать, накрыть салфеткой и вынести на 6—8 ч в холодное место. Затем сделать открытый (лучше круглый) пирог, положить вишни (можно с косточками), посыпать по вкусу сахаром и поставить в духовку. Вместо вишни можно взять малину, спелую сливу, смешать разные ягоды. Готовый пирог хорошо покрыть сверху взбитой сметаной и подавать с холодным молоком.
Корзиночки с вишнями.
Из песочного теста сделать корзиночки. Разделить пласт теста на кружочки, вдавить их в готовые формочки, противень с формами поставить в духовку. Когда корзиночки будут готовы, слегка постукивая по дну формочки, вынуть их.
Вишню очистить от косточек, пересыпать сахарным песком и дать постоять до появления сока. Сок слить в отдельную посуду (потом из него можно приготовить кисель, напиток, желе), а вишню припустить, прибавить сахар и ваниль по вкусу. Когда остынет, можно положить ложку сметаны и начинять остывшие корзиночки. Можно начинять корзиночки свежими ягодами (с сахаром или без него) без всякой тепловой обработки.
Сок из вишен.
Зрелые вишни потолочь пестиком, добавить 1 г лимонной кислоты на 1 кг вишни, оставить на сутки в кастрюле в прохладном месте. Отцедить сок через сито. На 1 л сока добавить 1 кг сахара и размешивать до полного растворения. Разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Вишневый сироп.
Зрелые вишни оставить в кастрюле на 24 ч, отжать сок через сито, добавить 1 кг сахарного песка на 1 кг жидкости, оставить на 24 ч до полного растворения сахара и разлить в бутылки. Перед употреблением разбавить газированной водой.
Варенье из вишни без косточек.
Ягоды вымыть, удалить косточки, залить сахарным сиропом и варить в 1 прием до готовности.
На 1 кг вишни — 1 кг сахара и 1 стакан воды (для приготовления сиропа).
Варенье из вишни с косточками.
Сироп приготовить из 1 кг сахара и 1,5 стакана воды, варить в 2—3 приема, но не переваривая (не допуская побурения сиропа).
Варенье из вишен с косточками долго (2—3 года) хранить не рекомендуется.
Маринованная вишня.
Литровые стеклянные банки заполнить вишнями средней спелости (не переспелыми), залить холодным маринадом, приготовленным из 400 г сахара, 500 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, душистого перца, гвоздики и корицы. Сначала прокипятить в воде все специи и сахар, процедить и охладить отвар, добавить уксус, заполнить маринадом банки, поставить их в холодную воду и довести до кипения (кипятить 3—5 мин). Для маринования кислых сортов вишни расход сахара увеличивается в 2 раза.
Вишня в сахаре.
Ягоды- вишни без косточек уложить в стеклянные банки, чередуя послойно с сахаром, добавить 2—-3 г лимонной кислоты и пастеризовать 20—25 мин при 85° С.

 

ВИНОГРАД
 

Пищевая ценность. Ягоды употребляют в пищу свежими и в переработанном виде, получают из них винную кислоту, уксус, вино. Выход сока составляет около 54% от массы. В семенах содержится 8—20% жирного масла, пригодного для пищевых и технических целей; поджаренные, они могут служить замени-телем кофе. Молодые листья и побеги используют для приготовления супа. Ягоды имеют лечебно-диетическое значение, они улучшают пищеварение и способствуют повышению обмена веществ.
Переработка и рецептура. Большое количество Сахаров и легкая кислинка ягод винограда позволяют широко использовать их в домашних и производственных условиях. Из ягод винограда можно варить варенье, кисели, готовить соки.

Приготовление изюма.
Ягоды опустить на 3—5 с в 0,5%-ный раствор соды, нагретый до 95—97° С, после этого сразу же вымыть их в холодной воде и разложить в 1 ряд для сушки. Сушить на солнце в течение 15—20 дней или в печи при температуре 65—70° С.
На ягодах, обработанных горячим содовым раствором, образуются мельчайшие поры, которые и способствуют более быстрому удалению влаги. Вместо 0,5%-ного раствора соды ягоды иногда обрабатывают в кипящем растворе поташа (10 г) и извести (5 г на 1 л воды) с последующей промывкой проточной водой.
Чай витаминный из крапивы, изюма и шиповника.
Взять 3 части сушеных плодов шиповника, 1 часть изюма и 3 части листьев крапивы, перемешать и использовать для заварки по 1 столовой ложке смеси на 2 стакана кипятка. Кипятить 10 мин на слабом огне, настоять в темном месте 4 ч, процедить через марлю и пить по 0,5 стакана 3 раза в день.
Фруктовый уксус.
Готовится из винограда так же, как и из яблок и других плодов и ягод.
Взять равные количества винограда и воды, добавить 100—200 г сахара и оставить на 2—3 месяца. После этого уксус слить с осадка и использовать.
Сложный гарнир к мясным блюдам.
Состоит из 40 г маринованных слив, по 40 г маринованных яблок и груш и 20 г маринованного винограда.
Сложный салат из овощей и фруктов.
На десертную тарелку положить горкой- дыню, нарезанную соломкой, кубиками или ломтиками, а вокруг уложить букетиками салат из белокачанной капусты, маринованную свеклу (вместе с маринадной жидкостью) виноград, кружки апельсина. Украсить листиками зеленого салата. При подаче заправить майонезом со сметаной или полить заправкой и фруктовым соком.
На 100 г салата из белокочанной капусты — 80 г маринованной свеклы (консервы), 160 г дыни, 60 г винограда, 100 г апельсина, 15 г зеленого салата, 150 г майонеза со сметаной, специи.
Компот из винограда и моркови.
Молодую морковь, нашинкованную мелко (кубиками), отварить в слабом сахарном сиропе. Для более нежного и приятного вкуса морковь предварительно обдать кипятком. В сироп отжать сок 1 лимона и туда же положить цедру. Когда морковь уварится, цедру вынуть и дополнительно отжать сок 1 апельсина. Поставить на 1 сутки для настаивания. После этого морковь вынуть, уложить в компотницу, украсить крупными ягодами зеленого винограда. Сироп уварить до густоты и залить им выложенную морковь.
Манная каша с изюмом и орехами.
Вскипятить молоко с добавлением сахара и ванилина, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, всыпать манную крупу и разварить ее. Добавить изюм и измельченные ядра грецких орехов. Снять с огня, размешать 2—3 яичных желтка в 0,5 стакана сливок и добавить в предварительно остуженную до 50° С кашу. Готовую кашу выложить в фарфоровую чашку и вынести на холод, опрокинуть блюдо и облить сиропом или сливками. Кашу можно подавать и горячей.
Чайное печенье.
Растопленный маргарин смешать с сахарной пудрой и яйцами. Всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Раскатать в пласт и вырезать кружочки диаметром 3—3,5 см. Осторожно положить на противень и оформить изюмом. Выпекать 3 мин при среднем нагреве.
На 1,2 кг маргарина—4 кг сахарной пудры, 4 кг муки, 3,75 кг яиц, изюм.
Голубцы из виноградных листьев по-болгарски. Свежие виноградные листья пропарить в кастрюле с водой. Нарезанные лук и морковь припустить в растительном масле. Прожарить рис до прозрачности. Прибавить натертые на крупной терке помидоры и небольшое количество воды для набухания риса. Смесь завернуть в виноградные листья и запечь на слабом огне. Подавать с кислым молоком.
На 180 г риса — 100 г моркови, 200 г лука, 200 г помидоров, 400 г листьев винограда.

 

ЗЕМЛЯНИКА

Пищевая ценность. Земляника считается самой вкусной и ароматной из дикорастущих ягод. Это ягода нежная, с тонким ароматом. Собирают ее утром, после росы, или в конце дня, но до появления росы. Иначе она быстро слипается, теряет вид и портится.
На вопрос, в каком виде употребляется земляника в пищу, можно ответить — в любом. И в первую очередь — в свежем.
С хлебом и без хлеба, с молоком и без молока, со сметаной и с сахаром.
В диетическом и лечебном питании земляника занимает не последнее место. Клинические и экспериментальные исследования показали, что настои из листьев и ягод земляники обладают мочегонным действием, возбуждают двигательную функцию матки, повышают регенеративную способность тканей, снижают артериальное давление, замедляют ритм и усиливают амплитуду сердечных сокращений.
В экспериментальных условиях было установлено, что свежие плоды земляники обладают выраженным желчегонным действием и могут использоваться как диетический продукт в комплексной терапии при указанных заболеваниях.
Земляника утоляет жажду, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Также из нее делают косметические маски1, чтобы сохранить свежесть и бархатистость кожи, свести веснушки и лишаи. Настой из листьев земляники используют при гастритах, ночных потах, для расширения периферических сосудов. Настой из ягод и листьев используется при лечении подагры, от почечных и печеночных камней, при цинге, маточных кровотечениях. В Германии  настои и отвары используют в виде компрессов при мокнущих и кровоточащих ранах, при нагноениях в ротовой полости, при запахе изо рта.
В Польше настой из листьев употребляют при атеросклерозе, заболевании почек, мочевого пузыря, кожных болезнях и как средство, улучшающее обмен веществ.
В русской народной медицине высушенные растения применяются (в составе сборов с другими растениями) при невралгиях, ишиасе, ревматизме, подагре, нефритах, камнях в почках, печени и желчном пузыре. Плоды используются как противовоспалительное, болеутоляющее, диуретическое, снижающее давление средство.
Переработка и рецептура. Свежие ягоды сушат, перерабатывают на сиропы, кисели, мороженое, наливки, настойки, варенье, начинки для конфет.

Земляника консервированная.
Отобранные ягоды плотно уложить в прокипяченные и просушенные в духовке стеклянные банки, залить горячим земляничным соком, разбавленным в пропорции 1:1 водой с добавлением 1 стакана сахара на 1 л готового сока. Банки поставить на 20 мин в кастрюлю с горячей водой (80°С). После прогревания банки закрыть крышками.
Земляника свежая с медом.
Землянику свежую с медом можно подать на стол не только летом, но и зимой.
Свежесобранную землянику залить медом и, не прогревая банки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Компот из свежей земляники.
Отобранные ягоды вымыть под краном на сите, дать воде стечь, уложить в эмалированную кастрюлю, залить 70%-ным сиропом, нагретым до 65°С, и оставить на 3—4 ч. После этого сироп слить, ягоды переложить в поллитровые стеклянные банки, снова залить Кипящим сиропом, поставить банки на 15 мин в кастрюлю с горячей водой (85°С).
Варенье из земляники.
Сахар развести в воде и сварить сироп. В готовый сироп всыпать перебранную землянику. Таз слегка встряхнуть, чтобы сироп покрыл все ягоды. Варить варенье на медленном огне в течение 15—20 мин, удаляя при этом пену. Готовое варенье перелить в эмалированную кастрюлю для охлаждения.
На 1 кг ягод— 1 кг сахарного песка, 1,5 стакана воды.
Земляничная вода.
Взять 400 г свежих ягод земляники, растереть их в стеклянной или в деревянной ступке. По мере растирания в ягоды прибавить холодную воду (не более 0,5 л на каждые 400 г ягод). Протертые ягоды настоять некоторое время, а потом процедить через чистое полотно. Полученную таким образом ягодную воду подсластить сахаром и снова процедить. Напиток разлить в бутылки и хранить на холоде.
Земляника в собственном соку.
Ягоды положить в эмалированную посуду, пересыпать послойно сахарным песком из расчета 200—250 г сахара на 1 кг ягод и поставить на ночь в холодное помещение (за ночь ягоды выделят сок и уплотнятся). После этого уложить ягоды в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагреть до 90°С, залить им ягоды в банках, накрыть крышками и поставить пастеризовать в горячую воду (45—50°С). Довести температуру до 80°С и выдержать при этой температуре полулитровые банки 7—8 мин, литровые— 12—15 мин или стерилизовать (с момента закипания воды в банке) соответственно 4 и 7 мин.
Джем из земляники.
Ягоды земляники (можно использовать мятые) варить в 1 прием. Они должны быть разваренными и не отделяться от сиропа. Масса получается желеобразной. Готовность джема определять так же, как и готовность варенья.
На 1 кг ягод — 1 кг сахару и 1 стакан воды.
Смоква из земляники.
Спелые очищенные ягоды земляники засыпать в кастрюлю, пересыпая сахаром (на 5 стаканов ягод — 3 стакана сахара). Когда ягоды дадут сок, их переложить в таз и варить на слабом огне, все время помешивая. Часть горячего сока можно слить в стерильные бутылки, закрыть стерильными пробками и положить на бок для дополнительной стерилизации пробки.
Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доварить до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. Сваренную массу выложить на плоское блюдо, смоченное водой, разровнять ножом и охладить. В нее можно добавить также размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, ее разрезать ножом на квадратики и ромбики, сложить в стеклянные банки и завязать пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.
Сок земляничный с сахаром.
В чистую стеклянную банку уложить слоями землянику, пересыпая каждый слой мелким сахарным песком. Наполненная таким образом банка должна постоять, пока ягоды не выпустят весь сок. После этого всю массу выжать сквозь сито или марлю. Сок разлить в бутылки, добавляя в каждую из них по рюмке рома или коньяка. Хранить сок на холоде. Его можно пить с водой или использовать для приготовления мороженого.
Сок земляничный без сахара.
Ягоды варить в соковарке в течение 50 мин. Затем сок налить в кастрюлю и подогреть до 80—90°С. Горячий сок перелить в стеклянные банки, которые сразу же закатать.
Земляника в сиропе.
Хорошо очищенную и вымытую ягоду опустить в кипящую воду (3 л) на 45—60 с. Затем дуршлагом быстро переложить ягоды в подогретую стеклянную банку, залить кипящим сиропом и герметически укупорить. Заранее развесить порции ягод по 400 г для поллитровых и 800 г для литровых банок, сварить сироп из расчета 400 г сахара на 600 г воды.
Вся операция по консервированию одной порции ягод должна продолжаться не более 3 мин. Вместо сахарного сиропа ягоды можно заливать кипятком.
Пюре из земляники.
Ягоды рассортировать, вымыть и подсушить на воздухе, разложив в 1 слой на ткани или плотной бумаге. Затем ссыпать в кастрюлю, пересыпать сахарным песком, перемешать и пропустить через мясорубку. Полученную массу сложить в банки или эмалированные кастрюли, засыпать сверху слоем сахара толщиной в 2 см. Банку плотно закупорить и поставить на хранение в темное место.
На 1 кг ягод — 2,5 кг сахара. Если есть возможность хранить пюре на холоде, то сахара можно использовать меньше.
Желе земляничное.
Свежие ягоды насыпать в салатницу, растереть ложкой, положить в полотняный мешочек так, чтобы сок понемногу стекал в подставленную посуду. К 400 г сока добавить 600 г сахарного песка. Этот раствор слить в кастрюлю с крышкой и поставить на довольно большой огонь. Необходимо, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся через край. После этого кастрюлю снять с огня и, когда пар из варенья улетучится, снова кипятить. Так повторять 3 раза. Доварить желе на слабом огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось.
Джем из земляники.
Ягоды перебрать, вымыть, дать стечь воде. В горячий сироп из сахара и сока опустить ягоды и варить до готовности, постоянно помешивая и снимая пену. Через 30—35 мин с момента закипания джем готов. В конце варки можно добавить 2—3 г лимонной кислоты — это придает джему красный цвет. Горячий джем разлить в подогретые сухие банки, а когда остынет, закрыть и завязать. Если джем получился жидкий, нужно простерилизовать банки 15—20 мин в кипящей воде и закатать крышками.
На 1 кг ягод — 1 кг сахара и вместо воды 1 стакан кислого сока (красной смородины, яблок, слив или крыжовника).
Бисквитный земляничный торт.
Приготовленным бисквитным тестом заполнить на 3/4 высоты 2 одинаковые формы, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпечь. Готовый охладить и разрезать по горизонтали так, чтобы получились два пласта (из каждого). Уложить их один на другой, переслаивая заранее приготовленным земляничным пюре, легонько прижимая. На верх торта положить свежую землянику с сахаром и залить полузастывшим земляничным желе.
Землянику растереть и засыпать сахаром. Когда пустит сок, поставить на тихий огонь и медленной струйкой вливать расправленный в 1 /4 стакана воды желатин. Остудив, взбить крем и смазать им торт.
Для начинки: 3 стакана свежей земляники, 0,5 стакана сахара, 15 г желатина (1 столовая ложка).
Мороженое с земляникой.
В креманку положить 100 г мороженого, залить земляничным соком (2 столовые ложки), сверху положить 8—10 ягод свежей земляники.
Земляника со сливками.
В стеклянные вазочки налить 100—150 г сливок и всыпать 2—3 столовые ложки земляники.
Земляника с молоком. Чайный стакан заполнить на 1/3 земляникой, залить холодным молоком и сразу же подавать.
Молочный суп с земляникой.
Овсяные хлопья варить до готовности в молоке (2 стакана), добавить 1 стакан земляники, 1 столовую ложку сахара, перемешать, оставить на 5—10 мин и подавать в горячем виде.
Земляничный крем.
К протертой землянике добавить яично-молочную смесь с сахаром и желатин, разлить в формы и охладить.
На 2—3 столовые ложки протертых ягод — 4 ложки сливок, 3 ложки молока, 1 /2 яйца, 2 г желатина, 1 ложка воды и 1 ложка сахара.
Крем из земляники с кефиром.
1 стакан земляники, 1 стакан кефира, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку творога и цедру лимона сбить до пенообразной массы и подавать в креманках.
Рисовая каша с земляникой.
В готовую горячую кашу (200 г) всыпать 0,5 стакана земляники, 1 столовую ложку сахара или меда, перемешать и подавать в горячем виде.

 

КЛЮКВА

Пищевая ценность. Клюкву можно назвать самой необыкновенной ягодой. Она начинает оказывать действие на организм человека, когда ее нет не только во рту, но и в руках. Достаточно только подумать о ней, как она начинает оказывать свое действие — вызывает выделение слюны. Не случайно клюквенные напитки дают для возбуждения аппетита и для повышения жизненного тонуса у тяжелобольных. Перечислить применение клюквы весьма сложно. Только одних напитков из нее готовят около сотни. И это не случайно. Клюква богата микроэлементами, органическими кислотами, витаминами и другими веществами. Она украшает стол, улучшает вкусовые качества пищи, способствует улучшению переваривания и усвоения пищи. Диетологи знают клюкву как стимулятор секреции поджелудочной железы, при пиелонефритах она усиливает антибактериальное действие других препаратов, а также сама оказывает лечебный эффект. Клюкву дают лихорадящим больным, при выздоровлении после перенесенных тяжелых заболеваний. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее действие и повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид. Сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, сибироязвенной палочки, протея и кишечной палочки. Однако клюква полезна не всем. Так, больным язвой желудка она не рекомендуется. И применять ее в этом случае можно только по рекомендации лечащего врача в зависимости от состояния организма.
Переработка и рецептура. Из ягод готовят соки, сиропы, кисели, морсы, желе, варенье, начинки для конфет, вина, пищевые красители. Используют клюкву при засолке капусты.

Клюква в сахарной пудре. Клюкву вымыть, немного подсушить в сите, переложить в блюдо, пересыпать сахарной пудрой, перемешать и подать к чаю. На 200 г клюквы — 50 г сахарной пудры.
Кисель клюквенный. Из отобранной и бланшированной клюквы отжать сок. Выжимки залить 3 стаканами воды и кипятить 5 мин, отвар процедить, немного охладить и развести им крахмал. Затем довести до кипения, добавить сахар, снова довести до кипения, помешивая, добавить отжатый ранее сок и разлить в стаканы.
На 120 г клюквы — 140 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 2 г лимонной КИСЛОТЫ.
На 2 стакана клюквенного киселя — 2 стакана молока.
Кисель клюквенный с мороженым и сливками. Клюквенный кисель разлить в стаканы и охладить. Отдельно подавать в’вазочке сливки и мороженое.
Клюквенный сок с сахаром. Свежеотжатый клюквенный сок кипятить 2— 3 мин, процедить через 2 слоя марли, добавить сахарный сироп и подогреть до 80°С. Разлитый в банки сок пастеризовать 5—10 мин.
На 600 г клюквенного сока — 400 г 45%-ного сахарного сиропа.
Клюквенный сок с мякотью. Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до 65°С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.
На 600 г клюквенного пюре— 400 г 50%-ного сахарного сиропа.
Клюквенный морс. Отобранную и промытую клюкву кипятить в воде 10 мин, процедить отвар, добавить в него сахарный песок, довести до кипения и охладить. Можно приготовить морс другим способом: бланшированные ягоды размять, залить водой, кипятить 5—10 мин, отвар процедить, добавить в него сахарный песок, снова довести до кипения, охладить и дать постоять 10— 12 ч.
На 1 стакан клюквы — 0,5 стакана сахарного песка, 1 л воды.
Клюквенный морс с медом. Отобранную и бланшированную клюкву размять, кипятить в воде 5—10 мин, сок процедить, добавить в него мед, оставить на 1—2 ч. Подавать морс охлажденным.
На 1 стакан клюквы — 2 столовые ложки меда, 1 л воды.

 Желе из клюквы. Из промытых ягод клюквы отжать сок, добавить сахар, нагреть до кипения, перемешать, снять пену, добавить подготовленный желатин, снова прокипятить, профильтровать, разлить в формы или вазочки и охладить. Для сохранения яркой окраски можно добавить при кипячении лимонную кислоту.
На 1 л воды — 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 30 г желатина и 1 г лимонной кислоты.
Чай с клюквой. Столовую ложку клюквы положить в стакан, ягоды размять ложкой, засыпать сахарным песком и залить кипятком или чаем. Такой чай хорошо утоляет жажду, снимает усталость, тонизирует организм, повышает работоспособность.
Бутерброд с брынзой и клюквой. На маленькие ломтики хлеба (по 30— 40 г) намазать сливочное масло (10 г), на 1 конец ломтика положить кусочек брынзы (20 г), а на другой — 5—6 ягодок клюквы (вдавить в масло).
Клюква моченая. Свежие промытые ягоды ссыпать в деревянную кадку, залить охлажденной кипяченой водой, сверху положить деревянную крышку с гнетом. Такие ягоды хорошо сохраняются в прохладном месте в течение года.

 

КАЛИНА

Пищевая ценность. Калина используется в питании с давних времен. Из нее варят варенье, кисели и компоты, готовят соки и морсы, желе и конфеты, пекут пироги и варят вкусные каши с солодом. Соком подкрашивают напитки. Калина является лечебным и диетическим продуктом. Ее дают при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе и ревматизме, при простудных заболеваниях и гиповитаминозах. Бодрящее и освежающее действие напитков из калины общеиз-вестно. Для сохранения здоровья и повышения работоспособности было бы очень хорошо, чтобы каждый человек имел возможность хотя бы 1 раз в день выпить стакан морса из калины.
Переработка и рецептура. Кулинарам известны многие десятки рецептов блюд из калины, основой многих из них является сок. Его делают 2 видов—без мякоти и с мякотью.

Кора и плоды калины используются в медицине. В народной медицине отваром из сушеных цветков и коры лечат золотуху, сыпь, удушье и простуду. Экстракт и отвар коры используют для уменьшения и остановки маточных кровотечений. Отвар плодов с медом помогает при кашле, простуде, а также при различных заболеваниях желудка и кишечника. Лечат им экземы, различные язвы и фурункулы. Сок ягод — косметическое средство для уничтожения угрей. Из него делают уксус. Препараты из плодов усиливают сокращения сердца и увеличивают диурез. Семена обладают тонизирующим действием, содержат аскорбиновую кислоту, жирное масло, используются как заменитель кофе. Кору вместе с цветами и плодами употребляют в ветеринарии для лечения ящура крупного рогатого скота. Плоды собирают в августе — сентябре после их полного созревания. Кору заготавливают ранней весной (в апреле — мае), в период сокодвижения. При этом ее надо собирать только с боковых ветвей, не затрагивая главного ствола.
 

Сок из калины. Из перебранных и вымытых ягод отжать сок. Мезгу залить водой, кипятить 5—10 мин, процедить. Отвар соединить с выжатым соком, добавить сахарный песок, размешать, охладить. Этот сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.
На 1 кг ягод калины — 200 г сахарного песка, 200 г воды.
Натуральный калиновый сок. Из перебранной и промытой калины отжать сок с помощью соковыжималки, разлить в чистые бутылки и хранить в обычном бытовом холодильнике (такой сок хорошо сохраняется без добавления сахара и без пастеризации). Использовать по мере надобности. Для киселей и морсов сок разводить в несколько раз.
Испытания показали, что это простой способ получения сока, не требующий дополнительной обработки. Сок хорошо сохраняется в условиях городской квартиры.
Морс из калины. 0,5 стакана сока калины, 1 л воды, сахар по вкусу смешать с горячей кипяченой водой, добавить по вкусу сахар и оставить на 3—5 ч. Подавать в холодном виде.
Морс из калины с медом. Мед растворить в воде, влить сок, перемешать и подать в холодном виде.
На 0,5 стакана сока калины — 1 л воды, 100 г меда.
Кисель из калины. Крахмал развести небольшим количеством воды, влить в горячий сок, разведенный водой, добавить сахар, помешивая, довести до кипения. Подавать горячим или охлажденным.
На 100 г сока калины — 280 г сахара, 90 г картофельного крахмала, 2 л воды.
Калина в сахарной пудре. Промытые ягоды поместить в большую кастрюлю или миску, пересыпать смесью сахарной пудры с крахмалом, обкатать ягоды в этой смеси 5—10 мин, затем обсушить на воздухе при комнатной температуре в течение 10—12 ч.
На 1 кг ягод калины — 200 г сахарной пудры, 5—10 г крахмала.
Желе из калины. Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5—6 мин (для уменьшения горечи и размягчения кожицы). Воду слить, ягоды залить 2 стаканами свежей теплой воды и варить до размягчения. Протереть через сито и смешать с сахарным песком. Снова варить 50 мин и разложить в горячие чистые банки. Хранить в холодном месте.
На 1 кг ягод калины — 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды.
Сироп из калины. В сок калины добавить сахар, нагреть до полного растворения, удалить пену, добавить лимонную кислоту, снова кипятить 5 мин, процедить через марлю и разлить в бутылки. Бутылки укупорить прокипяченными пробками. Хранить в холодном месте.
На 1 л сока калины — 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.
Сок из калины с мякотью. Отобранную и промытую калину бланшировать в кипящей воде 5 мин (для удаления горечи), протереть через сито. Полученное пюре смешать с равным по массе количеством 35%-ного сахарного сиропа.
Компот из калины с яблоками. Промытые ягоды калины и измельченные яблоки верить в приготовленном сахарном сиропе 8 мин. Подавать в охлажденном виде.
На 200 г ягод калины — 400 г яблок, 300 г сахара, до 2 л воды.
Мусс из калины. Желатин размягчить (дать набухнуть) в небольшом количестве холодной кипяченой воды, добавить остальную воду, перемешать и довести до кипения. Добавить сахар, подлить сок калины, охладить до 35°С, быстро взбить до получения пышной массы, разлить в формы и охладить.
На 200 г сока калины — 200 г сахара, 30 г желатина, до 1 л воды.
Подливка из калины. В сок калины добавить порошок из плодов можжевельника, довести до кипения, охладить. Полученную подливку использовать для вторых мясных блюд.
На 200 г сока калины — 10 г порошка из плодов можжевельника.
Соус из калины. В 2 столовых ложках воды развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливку к крупяным блюдам.
На 200 г сока калины — 300 г сахарного песка, 2 стакана воды, 5 г картофельного крахмала.
Калина в сахарном сиропе. Подготовленные ягоды калины уложить в прокипяченные стеклянные банки, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать в течение 15—20 мин.
На 1 кг ягод калины — 1 л сахарного сиропа (4%’-ного).
Пастила, из калины. Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 3 мин, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахарный песок и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в русской печи. Хранить в сухом прохладном месте.
На 1 кг ягод калины — 800 г сахарного песка, 1 стакан воды.

 

КИЗИЛ

Плоды собирают в сухую погоду. Собранные в корзины плодьк с плодоножками хорошо переносят транспортировку и временное хранение, особенно в недозрелом виде, когда они твердые. Плоды кизи-ла применяют в медицине при желудочно-кишечных и кожных заболеваниях. Отвары и настои плодов, толченые плоды с семенами, растертые с. медом или яичным желтком, дают от поносов. Используются плоды при нарушении обмена веществ, малокровии, подагре. Настой веток с листьями обладает вяжущим действием, его употребляют как желче- и мочегонное средство. Настойки цветков, сок или настой плодов применяют при лечении лихорадки. Кора используется как общеукрепляющее, тонизирующее и возбуждающее средство.
Из косточек плодов получают техническое масло. В древесине, коре и листьях содержатся дубильные вещества, они применяются для дубления кож и окрашивания их в оригинальный желто-серо-зеленый цвет. Листья и кору можно использовать также для окраски в желтый цвет тканей. Древесина очень плотная, мелкослойная, по твердости не уступает древесине самшита, упругая, хорошо полируется, идет на производство токарных и столярных изделий, тростей, ткацких челноков, спиц и пр. Культивируется как плодовое и декоративное растение; хороший медонос. Плоды культурных сортов отличаются большей величиной и мясистостью, масса 1 плода у некоторых сортов достигает 5 г.
Химический состав. В плодах кизила содержится воды 75— 80%, органических кислот 3, пектиновых веществ 0,6—0,7, Сахаров 7—10 и дубильных веществ до 0,66%, витамина С 30— 60 мг. В плодах имеются красящие вещества и фитонциды, в листьях — витамины С и Е.
Пищевая ценность. Плоды кизила широко используются в питании, а семена — для приготовления суррогата кофе и чая. Благодаря высокой кислотности и большому количеству дубильных веществ плоды обладают вяжущим вкусом, а из-за наличия других веществ — бактерицидным, тонизирующим, противоцинготным и общеукрепляющим действием.
Переработка и рецептура. Плоды кизила употребляют в свежем виде, а также для приготовления варенья, мармелада, киселей, компотов, джема и различных напитков.

 Компот из кизила. Плоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть в проточной воде, уложить в подготовленные банки, залить 30—50%-ным сахарным сиропом и прогреть полулитровые банки в воде при температуре 85°С в течение 10 мин.
Компот из кизила с яблоками. Подготовленные для компота плоды кизила перемешать с очищенными и нарезанными яблоками, уложить в стеклянные банки, залить 30%-ным сахарным сиропом, пастеризовать и поставить на хранение в прохладное место. (Этот компот имеет более мягкие вкусовые качества, с оттенком яблочного аромата и поэтому считается более желательным.)
Желе из кизила. Подготовленные плоды кизила (1 кг) залить водой (1 л) в эмалированной кастрюле, закрыть крышкой и варить до размягчения, не допуская разваривания. Полученный сок процедить, добавить в него 800 г сахара на 1 л сока и 1 стакан яблочного сока для желирования, уварить смесь на 1 /3, разлить в приготовленную посуду и постепенно охладить.
Варенье из кизила. Свежие собранные и подготовленные ягоды кизила оставить на сутки в прохладном месте для легкого размягчения, снова вымыть, удалить косточки, залить 70%-ным сахарным сиропом и варить 1 0—15 мин. Снять с огня, дать постоять 4—5 ч, снова варить 10—15 мин, и так 3 раза.
Варенье из кизила с яблоками. Готовится из 1 кг кизила без косточек, 1 кг очищенных и нарезанных кусочками яблок.
Залить смесь сахарным сиропом (2 кг сахара на 1 л воды) и варить до готовности так же, как и в первом случае, в 3 приема.
Мармелад из кизила. Взять 1 кг кизила без косточек, добавить 2 стакана воды и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито, добавить 500—600 г сахара, 1 чайную ложку молотой корицы и варить до нужной густоты при постоянном помешивании. Затем выложить на эмали-рованный лоток, смоченный холодной водой или посыпанной сахарной пудрой, и подсушить на воздухе. Резать кусочками. Хранить в коробках или стеклянных банках.
Уксус из кизила. Подготовленные плоды кизила (1,5 кг) потолочь деревянным пестиком, поместить в стеклянную банку, залить 1,5 л воды, добавить 200 г сахара и 1—2 веточки мяты, завязать банку 2 слоями марли и оставить в комнате на 2—3 месяца. После этого слить верхний слой и использовать его для приготовления блюд и приправ.
Айс-крим из кизила. В большой фужер положить 2—3 столовые ложки мороженого, влить 2 столовые ложки кизилового сока, добавить 50—60 г консервированных слив (или зссорти) и залить яблочным морсом. Подавать не размешивая.
Кизиловый физ. В шейкере взбить белок куриного яйца, добавить пищевой лед и кизиловый сок, смешать в течение 2 мин, до вспенивания, процедить в бокалы и залить газированной водой. Подавать сразу.
На 4 порции — 1 стакан кизилового сока, 4 яичных белка, 8 кубиков пищевого льда, 2 стакана газированной воды.
Кизиловый джулеп. Сначала в стакане воды растворить сахарный песок (2 чайные ложки), опустить в стакан небольшую веточку мяты. Тщательно размять ее ложкой и удалить. После этого стакан наполнить толченым льдом на 2 см ниже верхнего края. Добавить кизиловый и яблочный соки, лимонный сироп, а сверху уложить дольками консервированные сливы (или ассорти).
На 1 порцию — 2 столовые ложки кизилового сока, 1 столовую ложку яблочного сока, 1 столовую ложку лимонного сиропа, 2 столовые ложки воды и 50 г консервированных фруктов.

 

 КРЫЖОВНИК

Пищевая ценность. Химический состав крыжовника показывает, что пищевые качества его довольно высоки. В диетическом и лечебном питании его рекомендуют при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и анемии. Что касается язвенной болезни в стадии обострения и энтеритов, то его приходится ограничивать или совсем не включать в рационы из-за большого количества клетчатки и органических кислот. Во всех других случаях крыжовник весьма желателен. Его используют как легкое слабительное и желчегонное, сосудо-укрепляющее и мочегонное, нормализующее обменные процессы и кроветворное средство.
Из крыжовника приготовляют варенье, компоты, соки, соусы.

Компот из крыжовника с лимонной цедрой. Подготовленные ягоды крыжовника (800 г) залить водой (4—6 стаканов), добавить сахар (200 г) и лимонную цедру. Довести до кипения, а затем варить на медленном Огне 5—10 мин. Подавать в охлажденном виде.
Компот из крыжовника (пастеризованный). Отобрать крупные ягоды, вь мыть, наколоть деревянной шпилькой в нескольких местах, уложить в 0,5-литровые банки и залить холодным 40%-ным сахарным сиропом. Банки поставить в кастрюлю с холодной водой, прогреть при 85°С в течение 10—15 мин, зака-тать и перевернуть вверх дном. Оставить для охлаждения.
Варенье из крыжовника. В сахарный сироп всыпать вымытые ягоды крыжовника, добавить 5—10 листиков вишни, довести до кипения. Охладить 2—3 ч. Снова довести до кипения. Охладить и варить до готовности.
На 1 кг ягод— 1 кг сахара и 1—2 стакана воды.
«Изумрудное» варенье. 5 стаканов ягод крыжовника очистить от семян. Взять 2 полные пригоршни листьев вишни и залить холодной водой. Вскипятить и этим отваром вместе с листьями залить ягоды. Дать остыть. На ночь поставить в холодильник. Утром 7 стаканов сахарного песка залить 2 стаканами процеженного сока, довести до кипения. Положить вынутые из отвара ягоды и кипятить 15 мин до прозрачности ягод. За 2—3 мин до конца варки добавить 10 вымытых листьев вишни. Они так и останутся в варенье. Дать закипеть. Варенье готово.
Варенье из крыжовника «Королевское». Отличается высокими вкусовыми качествами, приятным цветом с зеленоватым оттенком и своеобразностью приготовления.
Сначала готовить отвар из 2 горстей вишневых листьев и 3 стаканов воды. Причем воду не кипятить, а только довести до кипения, затем поставить отвар для настаивания в комнате и для охлаждения и еще на 8—10 ч в холодильнике для настаивания. На следующий день из 2 стаканов приготовленного отвара и 7 стаканов сахара приготовить сироп. Ягоды (5 стаканов) всыпать в кипящий сироп и варить 15 мин. За 2—3 мин до конца варки опустить в сироп 8—10 листочков вишни.
Подготовка ягод для варенья: из ягод удалить семена маленькой ложечкой и на это место в полость вставить кусочки грецкого ореха.

Сок из крыжовника и малины с мякостью. 1 кг промытого крыжовника смешать с 1—2 стаканами малины, пропустить через мясорубку и отжать сок. Мезгу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 80°С, протереть через сито, соединить с отжатым соком, нагреть до начала кипения, разлить в стеклянные банки и закатать.
Сок из крыжовника. Спелый крыжовник, предварительно вымыв, помять в эмалированной посуде деревянным пестиком, залить горячей водой (0,25 стакана на 1 кг ягод), поставить на огонь и нагреть (не доводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 мин. Затем, пока не остыл, отжать сок. Его можно разлить в банки, простерилизовать и закатать.
Начинка для пирожков. В оставшуюся после получения сока массу положить по вкусу сахар (можно и без сахара), снова подогреть почти до кипения, сразу же переложить в банки, закатать, перевернуть банки вверх дном и дать остыть. Такой крыжовник— прекрасная начинка для пирогов, из него получаются вкусные кисели и компоты.

 

МАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ, ИЛИ ЛЕСНАЯ (Rubus idaeus L.) 

Пищевая ценность. В прошлые времена малина была универсальным лекарством в доме при многих заболеваниях. В дальнейшем ее лечебные свойства были подтверждены в клинических условиях. Оказалось, что малина действительно является жаропонижающим средством, улучшает аппетит, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, успокаивает боли в животе, служит противорвотным, противовоспалительным .средством. Ее дают при кашле и авитаминозе С, при ангинах и гипертонической болезни. Сушеные плоды употребляют для приготовления потогонного чая, против гриппа, хронического ревматизма, кори. При рожистых воспалениях кожи и угрях на лице используют наружно настои и отвары цветков. При ангинах и воспалениях гортани полощут горло водными настоями листьев; их принимают внутрь при воспалительных заболеваниях кишечника, острых поносах, при кожных болезнях (сыпях, угрях, дерматитах), заболеваниях органов дыхания. Употребляют настои и при желудочных и других кровотечениях как кровоостанавливающее средство.
Высокие вкусовые качества, замечательный лесной аромат, а также многие диетические достоинства сделали малину одной из любимых ягодных культур. В огородах и садах, около домов и на приусадебных участках малина всегда была желанной гостьей, а на столе — излюбленным десертным блюдом.
В домашних условиях и на предприятиях общественного питания из малины готовят много вкусных и полезных блюд.

 Малина с молоком.
В тарелку нарезать небольшими кубиками булку или белый хлеб (50 г), всыпать 1—1,5 стакана малины и залить 2 стаканами молока. Можно добавить немного сахара.
Малина с медом.
0,5 стакана малины залить 2—3 столовыми ложками меда. Подавать в небольшой тарелке или вазочке. Отдельно можно подавать холодное молоко.
Малина со сливками.
Спелую малину промыть на сите, уложить в кастрюлю или миску, залить сахарным сиропом. Подавать со сливками.
На 200 г ягод малины — 40 г сахарного сиропа и 100 г сливок.
Малиновый чай.
В заварной чайник положить 1 чайную ложку сушеной малины, залить 2 стаканами кипятка и дать настояться в течение 10—15 мин, процедить и добавить сахар или мед (40 г).
Холодный напиток из малины.
В неокисляющуюся посуду положить подготовленную малину и хорошо размять ее. Влить кипяченую воду, тщательно размешать и дать постоять 15—20 мин, а затем процедить. В настой прибавить сахарный песок, размешать, влить молоко или сливки. До подачи поставить напиток в холодильник. Подавать хорошо охлажденным.
На 600 г малины — 100 г сахарного песка, 400 г молока или сливок, 1 л воды.
Напиток из малинового сока с молоком и солодовым экстрактом.
Малиновый
сок смешать с солодовым экстрактом, взбить эту смесь, прибавить горячее молоко. Напиток можно подавать горячим или холодным.
На 2 стакана малинового сока — 2 стакана солодового экстракта или концентрата кваса промышленного изготовления, 4 стакана молока.
Малиновый морс.
Малину размять, сок процедить через марлю, выжимки залить водой, прокипятить 4—7 мин, процедить и соединить с соком. В отвар прибавить сахарный песок и малиновый сок. По вкусу в морс можно добавить сок черной смородины.
На 1,5 стакана малины — 1 л воды, 1/2—3/4 стакана сахарного песка.
Малиновый квас.
В кипящую воду всыпать сахарный песок, прибавить малиновый сок и растертые с сахарным песком дрожжи. По вкусу можно прибавить какой-либо кислый сок или лимонную кислоту. Поставить в теплое место и дать смеси побродить 2 дня (на поверхности должна появиться пена). Перелить напиток в бутылки или хорошо закрывающуюся посуду, прибавить изюм и держать в холодном месте.
На 1 — 1,5 кг свежих ягод малины — 5 л воды, 2—2,5 стакана сахарного песка, 10—15 г дрожжей, изюм.
Варенье из малины.
Сварить сироп из сахара с небольшим количеством воды (1—2 стакана на 1 кг сахара). Всыпать в горячий сироп малину и снова варить 20 мин, считая от начала закипания. Полученное варенье разлить в стерилизованную посуду и закрыть.
Компот из малины.
Свежие отобранные ягоды залить 50%-ым сахарным сиропом (горячим), выдержать в нем 3—4 ч, после этого нагреть до кипения, разлить в банки и пастеризовать.
На 2 стакана малины — 100 г сахара, 2 стакана воды.
Крем малиновый.
Растереть 5 желтков с 5 столовыми ложками сахарной пудры, развести 2 стаканами молока (0,5 л) и, помешивая, варить на малом огне до загустения. Добавить 5—7 г разведенного в воде желатина и хорошо перемешать. К полученной массе добавить жидкое малиновое варенье. Перемешать и поставить в форме на холод до загустения.
Крем малиновый с яичным белком.
300 г малины, 300 г сахара и 2 яичных белка взбить до однородной массы, поставить на лед, охладить и подавать в холодном виде.
Крем малиновый с лимоном.
Взять 3 стакана малинового сока, добавить сок из 2 лимонов, 350 г сахара и 10 г желатина, разведенного заранее в небольшом количестве малинового сока (или воды), процедить через сито, разлить в формочки и поставить на лед для застывания.
Повидло из малины.
В большой медный таз слить сок, полученный от 1 кг малины, и прокипятить его 10 мин. Всыпать 900 г сахара и снова прокипятить 20 мин. После этого разлить в полулитровые банки, оставить их до следующего дня, не закатывая крышки. На следующий день пастеризовать 15 мин в кипящей воде.
Желе молочное с малиновым сиропом.
В 0,5 л молока влить 100 г сиропа из малинового варенья и вскипятить. Затем добавить 1 стакан раствора желатина и снова прокипятить. Желатин (25 г) предварительно залить водой для набухания и только после этого долить водой до 250 г и вскипятить.
Сливочное мороженое со свежей малиной.
Отобранную малину залить 50%-ным горячим сахарным сиропом, хорошо перемешать, охладить и соединить с готовым мороженым. Можно перемешать и можно только залить мороженое в вазочках и креманках.
Мусс малиновый.
Отобранные ягоды малины промыть под краном и протереть через сито. Выжимки залить 2 стаканами воды, довести до кипения, процедить через сито или марлю. В отвар добавить сахар и размоченный желатин; помешивая, довести до кипения и соединить с ранее полученным пюре-образным соком малины. Взбить до получения пенистой массы, разлить в формы или вазочки и вынести на холод.
На 1 стакан малины—0,5 стакана сахара, 15 г желатина.
Коктейль «Русская краса».
Яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодное молоко, малиновый сок, тщательно перемешать и охладить.
На 4—5 порций — 0,5 л малинового сока, 0,5 л холодного пастеризованного молока, 1 яйцо, сахарный песок по вкусу.
Фруктовый ералаш по-венгерски. В стеклянную миску или вазу налить 1 л молока, всыпать 400 г смеси ягод (малины, клубники, красной смородины, лесной ежевики) и очищенных от косточек черешен. Прибавить 4 столовые ложки сахара или меда, слегка помешать металлическим венчиком (до изменения цвета молока), добавить толченого миндаля, поставить в холодное место. Подавать на стол вместо супа в глубоких тарелках.
Горячий напиток «Космос».
Малиновый сок налить в прогретый стакан или в бокал, добавить ванильный сироп и желток яйца, прилить горячее молоко и хорошо перемешать.
На 1 порцию напитка— 1 столовая ложка малинового сока, 2 чайные ложки ванильного сиропа, 1 яичный желток, 3/4 стакана горячего молока.
Малиновый прохладительный напиток.
Сахарный песок залить водой и кипятить 2—3 мин до образования негустого сиропа. Сироп охладить. Промытые ягоды малины размять деревянной ложкой и залить сиропом и ликером. Перемешать и оставить на 2—3 ч, чтобы смесь хорошо настоялась. После этого смесь можно процедить и добавить газированной воды. Подавать в холодном виде.
На 6 порций напитка—2 стакана свежей малины, 0,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 1.столовая ложка ликера, 2 стакана газированной воды.
Малиновый десертный напиток.
В стакан влить малиновый сироп, добавить апельсиновый сок, мороженое и газированную воду. Подавать, не размешивая.
На 1 порцию напитка— 1 столовая ложка малинового сиропа, 50 г фруктового мороженого, 2 чайные ложки апельсинового сока, 0,5 стакана газированной воды.
Смешанный фруктово-малиновый напиток.
В бокал поместить мелко толченный лед, прилить малиновый сок и лимонный сироп, положить фрукты ассорти и залить газированной водой. Подавать сразу после изготовления.
На 1 порцию напитка — 1 столовая ложка лимонного сиропа промышленного изготовления, 50 г консервированных фруктов ассорти, 3—5 кусочков пищевого льда, 0,5 стакана газированной воды.
Детский напиток «Аленький цветочек».
Малиновый сок смешать с охлажденным молоком, добавить сахар. Подавать напиток слегка охлажденным.
На 5—6 порций — 1 стакан малинового сока, 3 стакана охлажденного кипяченого молока, 3 столовые ложки сахарного песка.
Напиток «Киржач».
Желток яйца, малиновый сироп, холодный чай и лед поместить в миксер, быстро смешать до вспенивания. После процеживания влить в стакан или в бокал, сверху добавить взбитые сливки.
На 1 порцию напитка — 1 столовая ложка готового малинового сиропа, 1 яичный желток, 0,5 стакана холодного чая, 2—3 кубика пищевого льда, 10 г взбитых сливок.
Кофейно-малиновый коблер.
Стакан наполнить на 2/3 объема мелко толченным льдом, добавить какао-сироп, малиновый сироп и чай. Сверху сливки.
На 1 порцию — 2 чайные ложки готового малинового сиропа, 1 столовая ложка какао-сиропа, пищевой лед, 1 /3 стакана крепкого несладкого чая, 10 г взбитых сливок.
Коблер «Татры».
Бокал или стакан наполнить на 2/3 объема толченым льдом, влить малиновый сироп и персиковый сок. На край бокала надеть ломтик лимона.
На 1 порцию — 1 столовая ложка малинового сиропа (готового), 2 чайные ложки персикового сока, 1 ломтик лимона и пищевой лед.
Пражский коблер.
Бокал наполнить на 2/3 объема толченым льдом, сверху положить фрукты ассорти, влить малиновый и лимонный сироп, добавить яблочный морс.
На 1 порцию — 2 столовые ложки готового малинового сиропа, 50 г консервированных фруктов ассорти, 1 столовая ложка лимонного сиропа (готового), пищевой лед, 1 /4 стакана яблочного морса.
Айс-крем «Виктория».
В высокий бокал положить мороженое, консервированные фрукты, влить малиновый сироп, залить газированной водой и подавать,не размешивая.
На 1 порцию — 1 столовая ложка готового малинового сиропа, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктов ассорти, 1 /3 стакана газированной воды.
Напиток «Премьера».
Перебранную малину сполоснуть холодной водой, дать воде стечь. Размять ягоды деревянной ложкой, переложить в миксер, добавить охлажденное молоко, сливки, сахарную пудру и хорошо взбить.
На 4—5 порций напитка — 2 стакана малины, 1 стакан охлажденного кипяченого молока, 1 стакан сливок, 4 столовые ложки сахарной пудры.
Коктейль «Полюс».
Перебранную и промытую малину уложить в ручную соковыжималку и отделить сок в миксер. Туда же добавить мороженое, холодное молоко, смешать до вспенивания и подавать.
На 4 порции коктейля — 0,5 кг малины, 100 г сливочного мороженого, 1 стакан холодного пастеризованного молока.
Напиток «Пурпурный».
В миксер поместить желток куриного яйца, влить малиновый сироп, холодное молоко и хорошо смешать. Перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки. Напиток подавать к завтраку.
На 1 порцию — 1 столовая ложка малинового сиропа, 1 яичный желток, 0,5 стакана холодного пастеризованного молока, 10 г взбитых сливок.
Малиновый шербет.
На 1 порцию взять 1 столовую ложку малинового сиропа промышленного изготовления, 50 г клубничного мороженого, прилить взбитую в миксере смесь молока и малинового сиропа. Подавать, не размешивая.
Сироп малиновый.
Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, профильтровать через 2 слоя марли, в полученный сок добавить сахар (2 кг на 1 л сока), нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения, всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, снова довести до кипения, профильтровать через стерильную марлю, разлить в банки и без дополнительной пастеризации поставить на хранение.
На 2 кг малины — 2 кг сахара, 8 г лимонной кислоты.
Малиновый физ.
Белок яйца, малиновый сироп, сок лимона и пищевой лед поместить в миксер или шейкер, взбить 2 мин до вспенивания, процедить в стакан или в бокал, добавить газированную воду и подавать.
На 1 порцию — 2 кубика пищевого льда, 1 столовая ложка готового малинового сиропа, 1 лимон, 1 яичный белок, 0,5 стакана газированной воды.
Малиновый джулеп.
В граненом стакане растворить сахар, положить в стакан веточки мяты и тщательно размять1 ложечкой 1—2 мин. Веточки после этого удалить, добавить измельченный лед, влить малиновый и лимонный соки, добавить ванильный сироп, сверху украсить ягодами малины и взбитыми сливками.
На 1 порцию джулепа — 3 веточки мяты, 2 чайные ложки сахарного песка, 2 столовые ложки малинового сока, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 чайные ложки ванильного сиропа, 2 столовые ложки воды, 1—2 кусочка пищевого льда, 10 г взбитых сливок, 3—5 ягод малины.
Пирожное малиновое со взбитыми сливками.
Сахарную пудру, яичные желтки, тонко измельченную цедру лимона хорошо смешать, а затем взбить,чтобы масса увеличилась в объеме вдвое. Пшеничную муку смешать с крахмалом, добавить соль, хорошо взбитые яичные белки и все тщательно перемешать. Прибавить яичные желтки, взбитые с сахарной пудрой. Бисквитную массу раскатать на 1—2 пласта (по величине кондитерского листа) и выпекать при очень слабом нагреве. Выпеченные пласты (они будут светлыми и мягкими) нарезать на четырехугольники.
Взбитые сливки смешать с малиной (ее перебрать и удалить плодоножки). Смазать ломтик массой, а сверху положить еще ломтик бисквита. Смазать мармеладом или посыпать шоколадом, натертым на терке с крупными отверстиями.
На 150 г сахарной пудры — 6 яиц, 100 г пшеничной муки, 50 г крахмала, щепотка соли, 0,5 чайной ложки цедры лимона, 1 стакан малины, 0,5 стакана сливок, 10—20 г шоколада.
Торт шоколадный с малиновой начинкой. Взбить с сахарным песком яйца и дополнительно яичные желтки, чтобы получилась пышная белая масса. Всыпать пшеничную муку, добавить ванильный сахар и осторожно (сверху вниз) замесить тесто.
На смазанный маслом и посыпанный мукой кондитерский лист равномерно тонким слоем нанести тесто и выпечь 4 одинаковых коржа (они должны быть светло-золотистого цвета). Выпеченные коржи охладить.
Два коржа смазать шоколадным кремом. Для его приготовления сахарный песок смешать с какао-порошком, влить кипящее молоко (3/4 стакана) и хорошо перемешать. Смесь поставить на огонь и, помешивая, проварить ее (бна должна хорошо прокипеть). Всыпать просеянное сухое молоко и все хорошо смешать. Снять посуду с огня, дать постоять 5—10 мин, чтобы смесь немного остыла. Прибавить небольшие кусочки сливочного масла, хорошо перемешать, добавить ванильный сахар и снова перемешать. Когда понадобится крем, подогреть его на пару, непрерывно помешивая.
Смазанные шоколадным кремом 2 коржа положить один на другой, а сверху положить малиновый крем с ягодами. Его готовить так: сливочное масло растереть с сахарным песком, постепенно добавляя протертые через сито ягоды малины (200 г), затем всыпать остальные ягоды и осторожно смешать.
Третий корж смазать с одной стороны шоколадным кремом и этой стороной положить на малиновый крем с ягодами. Сверху корж смазать шоколадным кремом, а на него положить четвертый корж. Накрыть пергаментной бумагой, положить фанерку, а на нее небольшой грузик и все поставить на 1 ч в холодильник. После этого снять с торта грузик, фанеру, пергамент. Сверху и с боков обмазать торт разогретым шоколадным кремом и остудить (в холодильник ставить не надо).
На тесто: 4 яичных желтка, 2 яйца, 1,5 стакана сахарного песка, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 пакетик ванильного сахара.
На шоколадный крем: 50 г какао-порошка, 500 г сахарного песка, 250 г сухого молока, 3/4 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 350 г сливочного масла.
На малиновый крем: 500 малины (свежие ягоды), 150 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка.

 

ОБЛЕПИХА КРУШИНОВАЯ (Н. rhamnoides L.)

Пищевая ценность. Облепиха как пищевое и лекарственное растение известна давно. Древняя тибетская медицина использовала ее «от корней до семян». Облепиху считали удивительным, универсальным лечебным средством. Лечили подагру и ревматизм, цингу и опухоли, болезни пищеварительного тракта и многие другие. Особенно широкое применение нашло обле-пиховое масло. Оно обладает ранозаживляющим и болеутоляющим действием, применяется при лечении ожогов, экзем и диабета, заболеваний крови и гипертонии, лучевой болезни и старческих катаракт, при выпадении волос и в косметике. Популярность облепихи как диетического продукта также широко известна. Ее плоды — настоящая природная кладовая витаминов — широко применяются в пищу в свежем и переработанном виде. Ее используют в питании при язвенной болезни желудка, при нарушении обменных процессов, при гиповитаминозах, кожных и других заболеваниях.

 Из ягод облепихи готовят соки, кисели, компоты, мармелад, повидло, вина. Из листьев облепихи готовят чай, листья кладут также в супы и бульоны для улучшения вкусовых качеств блюд.

Сок. Промытые ягоды залить водой из расчета 2 стакана воды на 1 кг ягод. Прогреть до 80° С в течение 1 ч и отжать сок. Для хранения сок разлить в бутылки или в банки и пастеризовать. Для получения более концентрированного сока воду не добавлять.
Облепиховый напиток с медом. Готовить из равных количеств облепихового сока и охлажденной кипяченой воды. Подавать с 2 кусочками льда.
Напиток «Муром» (по прописи А. Н. Мучкина). Готовить в миксере. На 1 л молока взять стакан облепихового сока, 2 столовые ложки порошка какао, 1 — 2 пакетика ванильного сахара и 2 столовые ложки сахарной пудры. Перемешать и охладить.
Облепиховый физ. Этот напиток готовят различными способами, но одной из составных частей всегда является яичный белок.
На 4 порции взять 0,5 стакана облепихового сока, 3—4 яичных белка, сок из 2 лимонов и 4 кубика пищевого льда. Перемешать до равномерного вспенивания, процедить через ситечко в бокалы, долить газированную воду и сразу же подавать на стол.
Компот из облепихи. Отобранные и промытые ягоды залить горячим 45%-ным сахарным сиропом и варить до готовности. Для длительного хранения ягоды уложить в полулитровые стеклянные банки, залить сиропом й пастеризовать в течение 10 мин.
Компот из облепихи с яблоками. Имеет свои вкусовые качества и оттенки. Он может быть рекомендован для детского питания.
Очищенные от кожуры и освобожденные от семян яблоки нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю вместе с ягодами облепихи в равных количествах, залить сахарным сиропом (сахар по вкусу) и варить до готовности.
Варенье из облепихи. Отличается приятным ананасным ароматом и может быть украшением праздничного стола.
Промытые ягоды залить сахарным сиропом и варить в 3 приема. Сначала варить 10 мин на слабом огне, слить сироп, кипятить его 10—15 мин. Затем сироп охладить, залить им ягоды и продолжать варить до готовности.
Желе из облепихи. На 2 стакана сока облепихи взять 1,5 — 2 стакана сахара и 1 стакан 4%-ного раствора пектина. Составные части перемешать, постепенно уварить на слабом огне до объема 3 стаканов и разлить в вазочки. Охладить и подавать как диетическое блюдо.

Облепиховая пастила. Оставшиеся после приготовления сока выжимки залить водой, довести до кипения, пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сахар (500 г на 1 кг облепиховой массы) и уварить до нужной густоты. Охладить, раскатать слоем толщиной около 1 см, подсушить на воздухе, нарезать кусочками, пересыпать сахарной пудрой и уложить в стеклянные банки для хранения.
Облепиха с сахаром. Хорошо сохраняются ягоды облепихи, засыпанные сахаром 1:1. Из них можно готовить компоты, напитки и другие блюда.
Пюре из облепихи. Промытые и отобранные ягоды растолочь в кастрюле пестиком, переложить в стерильные банки, прогреть в кипящей воде 10—15 мин и закрыть стерильными крышками.
Чай из листьев облепихи. Листья подсушить в проветриваемом помещении, перемешать с листьями смородины, вишни и зверобоя в равных количествах и использовать для заварки как чай. Иногда в состав чая вводят листья земляники, вишни, рябины и ивы. Это зависит от вкуса потребителя чая и от назначения.
Тонизирующий и освежающий напиток. Взять равные части (по одной горсти) листьев облепихи и мяты перечной, залить кипятком (3—5 л) и оставить для настаивания на 5—6 ч, процедить, добавить 0,5 стакана меда и охладить.
Напиток «Солнечная долина» (готовят в Ставропольском крае). Смешать 1 стакан сока облепихи, 2 столовые ложки меда и 3 стакана кипяченой воды. Охладить и подавать с 2 кубиками пищевого льда.
Облепиха целыми ягодами. Промытые ягоды засыпать сахарным песком и поставить на хранение в прохладное место. Срок хранения до 5—6 месяцев. На 1 кг ягод — 1 кг сахарного песка.
Облепиховое масло. В литературе описаны 3 способа приготовления масла в домашних условиях. Однако следует сразу оговориться, что получить масло в домашних условиях довольно сложно. Дело в том, что масла в облепихе не очень много и выделить его без применения специальных производственных методов не всегда удается.
Первый способ. Измельченные ягоды облепихи поместить в стеклянные банки и оставить на несколько дней при комнатной температуре. Всплывшее масло собрать ложкой и слить в бутылочку. В этом случае ягоды подвергаются порче, а масла получается мало.
Второй способ. Выжимки после получения сока подсушить, залить подсолнечным маслом, поставить на водяную баню на 24 ч. После этого отжать. В этом случае облепиховое масло растворяется в подсолнечном и выделяется вместе с ним. Полученным маслом можно залить вторую и третью порции выжимок и получить более концентрированный раствор облепихового масла в под-солнечном.
Третий способ. Залить высушенные и измельченные выжимки оливковым маслом и оставить для настаивания на 3—5 дней. Нагревание выжимок на водяной бане выше 60°С приведет к разрушению биологически активных веществ и к потере целебных свойств облепихового масла. Иными словами, в домашних условиях получить полноценное облепиховое масло чрезвычайно сложно.
Пироги с облепихой. Начинка из облепихи лучше получается из цельных ягод. Добавление в начинку сахара нежелательно. Тесто для пирогов может быть сдобным и обычным дрожжевым.
Варенье из облепихи с грецкими орехами. Ядра орехов измельчить на мясорубке и варить в сахарном сиропе в течение 20—25 мин. Затем добавить промытую облепиху и продолжать варить еще 20 мин. На 1 кг облепихи 2 стакана ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
Пастила из облепихи. Выжимки предварительно пропустить через мясорубку, перемешать с сахарным песком и на фанерном листе раскатать сочень толщиной 1 см. Затем его подсушить, нарезать ромбиками или прямоугольниками, пересыпать сахарной пудрой, подсушить и хранить в банках.
На 2 кг выжимок— 2 кг сахара.
Компот ассорти с облепихой. Равные по массе части яблок, груш и облепихи вымыть, бланшировать, залить сахарным сиропом и прогреть в стеклянных банках в кипящей воде в течение 10—15 мин. Для улучшения вкусовых качеств яблоки и груши предварительно очистить от кожицы.

 

СЛИВАPrunus (L.) Mill.

Пищевая ценность. Сладкие, ароматные, с приятной кислинкой плоды алычи широко используются в питании, употребляются в пищу в свежем и переработанном виде.
Настои и отвары плодов используют против кашля и заболеваний горла. Из разбавленного водой сока алычи с небольшим количеством камфары делают примочки при плохо заживающих ранах. Из косточек прессованием получают жирное масло, которое может служить заменителем масла горького миндаля.

Из алычи готовят желе и соки, компоты и кисели, варенье и джемы, соки и сиропы, вина и наливки, пюре и повидло, пастилу и маринады, блины и каши.
в подсоленной воде, отделить мякоть от косточек, в полученное пюре добавить 5—10% муки, хорошо перемешать до нужной густоты, разбавляя водой, и выпечь блины или лепешки типа кавказского лаваша. Такие лепешки или блины вкусны, питательны и полезны. Лепешки хороши еще и тем, что, если их размочить в кипятке, то получается вкусная каша. Их можно есть и вприкуску с чаем, молоком и мясом. Удобно носить в походном рюкзаке и сумке. Они могут заменять хлеб и сладости. По сравнению с лепешками из муки они не создают чувства тяжести в желудке и хорошо усваиваются.
Каша из алычи. В 1 кг пюре из алычи добавить 1—2 стакана манной крупы, 30—50 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Сок из алычи. Для получения сока можно использовать алычу синюю, желтую, темно-красную и другие виды. Сок получается несколько кисловатый и поэтому его рекомендуют смешивать с более сладкими по вкусу соками: яблочным, виноградным, абрикосовым.
Сок приготовить в соковарке или таким способом: предварительно сварить плоды алычи в кастрюле, отделить мякоть от косточек при помощи деревянного пестика и развести полученное пюре водой до нужной густоты. Для хранения сок довести до кипения и разлить в подготовленные бутылки.
Компот из алычи. Из промытых плодов алычи удалить косточки, положить подготовленные плоды в сахарный сироп, довести до кипения и подавать в охлажденном виде.
Приготовление сиропа: на 300 г подготовленных ягод— 150 г сахара и 3— 4 стакана воды.
Салат из алычи. Это не самое распространенное блюдо, но довольно вкусное, аппетитное и полезное. Свежую алычу прокипятить 3—5 мин в обычном маринаде, разложить на тарелки, посыпать толчеными орехами и полить тем же маринадом. Подавать в охлажденном виде.
Блины из алычи. Вероятно, это одно из наиболее распространенных и древних блюд. Приготовить его несложно: достаточно проварить плоды алычи.
Терновый сок. Приготовить на соковарке. Горячим разлить в подготовленные бутылки, укупорить и хранить на холоде.
Терновый сок с сахаром. Для улучшения вкусовых качеств и для удлинения срока хранения в полученный на соковарке сок добавить сахар (100 г на 1 л сока), кипятить 5—10 мин, до растворения сахара, разлить в бутылки и поставить на хранение.
Терновый сок с медом. Для диетического питания в горячий сок добавить мед (1 стакан на 1 л сока), перемешать и использовать в течение 10—15 дней.
Терновый кисель. Приготовить из полученного сока, добавляя сахар. Предварительно сок развести водой (1:1), добавить сахар по вкусу и довести разведенный сок до кипения. Внести в него крахмал, как обычно, в небольшом количестве холодной воды.
Компот из терна. Ягоды варить в воде 15—20 мин, добавить сахар по вкусу, охладить, разлить в стаканы и подавать.
Компот из терна с яблоками. Яблоки и терн взять в равных количествах, добавить сахар и варить, как обычно, 15—20 мин. Вкусовые качества компота с яблоками выше, чем компота, приготовленного только из терна.

 

СМОРОДИНА (Kibes L.)

Пищевая ценность. Свежие ягоды смородины черной отличаются высокими вкусовыми качествами, большим содержанием витаминов и микроэлементов, поэтому находят широкое приме-нение в питании.
Трудно найти сад, где бы не выращивалась смородина. Диетологи с большим уважением относятся к смородине. Взять хотя бы углеводы. Они представлены в основном моносахарами, поэтому смородина черная нормализует обменные процессы. Ягоды с молоком, медом, небольшим количеством сахара спо-собствуют повышению аппетита, стимулируют деятельность желудка и кишечника, усиливают выделение пота и мочи, действуют общеукрепляюще. Ароматный чай из листьев смородины тоже обладает потогонным действием, способствует выведению из организма пуриновых веществ, мочевой кислоты, поэтому рекомендуется при подагре, ревматизме и мочекаменной болезни. Лист смородины используют как пряность при засолке овощей и грибов. Содержащиеся в нем фитонциды и дубильные вещества предохраняют консервируемый продукт от порчи и придают ему своеобразный аромат и вкус.
Свежий сок смородины черной употребляют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока. Ягодный сок с медом или сахаром пьют при сильном кашле и охриплости. Водянку, золотуху у детей, простудные заболевания лечат водным настоем или отваром листьев. Настой листьев полезно пить при подагре, ревматизме, камнях в почках и мочевом пузыре. Его применяют также в детской практике для ванн при рахите и диатезе. Почки при необходимости используют как дезинфицирующее и витаминное средство даже зимой. Листья могут служить источником витаминов ранней весной. Ягоды смородины красной используются в свежем и переработанном виде: они являются хорошим источником витаминов, хорошо утоляют жажду, поднимают аппетит, активизируют деятельность кишечника, обладают потогонным действием.
Количество блюд, приправ и напитков из смородины достигает сотен наименований. Каждая хозяйка готовит что-то особенное, по своим рецептам. Всем известны варенья из смородины, их так же много, как и напитков. Но в принципе их можно разделить на 2 вида: горячий и холодный способ приготовления. В первом случае ягоды варят с сахаром в соотношении 1:1,7. Во втором — ягоды смешивают с сахаром в соотношении 1:2, измельчают и без тепловой обработки ставят на хранение.
Для получения разнообразных вкусовых оттенков варят варенья с яблоками и черникой, с голубикой и клюквой. Джемы, пюре, повидло и пастилу из черной смородины готовят так же, как и из других ягод. Благодаря большому содержанию пектиновых веществ, все эти изделия получаются высокого качества. Компоты из смородины черной будут также вкуснее в смеси с другими фруктами и ягодами.

Чай со смородиной по-уральски. В большой чайник положить 2 горсти свежих листьев смородины, залить кипятком, дать постоять 2—3 мин и разлить в стаканы. Добавить из маленького чайника заварку обычного чая, молоко и сахар по вкусу. Такой чай отличается приятным ароматом и вкусом, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и способствует выведению из организма шлаков.
Чай витаминный № 1. Взять равные части сухих плодов черной смородины и шиповника. Для заварки положить 1 столовую ложку смеси, залить 2 стаканами кипятка и настоять в закрытой посуде в темном месте в течение 1 ч. Процедить через марлю и пить по 0,5 стакана 3—4 раза в день. Для улучшения вкуса можно добавить сахар.
Этот рецепт чая (так же, как и № 4, 11, 12) утвержден фармакологическим комитетом Минздрава СССР и назначается врачами при гиповитаминозных состояниях. Чай можно приготовить в домашних условиях и пить, по совету врача, как до работы, так и после нее.
Чай витаминный № 4. Смешать 3 части сухих плодов шиповника, 1 часть плодов черной смородины, 3 части листьев крапивы и 3 части столовой моркови. Для заварки взять 1 столовую ложку, залить 2 стаканами кипятка, прокипятить 10 мин и настоять в закрытой посуде 4 ч. После этого процедить и пить по 0,5 стакана 3 раза в день. Этот чай хорошо хранить в термосе, чтобы исполь-зовать в течение рабочего дня.
Чай витаминный № 11. Смешать равные части плодов шиповника и листьев малины, смородины и брусники. Для заварки взять 1 столовую ложку смеси, залить 1 стаканом кипящей воды, прокипятить 10 мин, настоять в плотно закрытой посуде (можно в термосе) до охлаждения, процедить, добавить сахар (или мед) по вкусу и пить по ‘/з стакана 3 раза в день.
Чай витаминный № 12. Смешать 3 части плодов шиповника, 1 часть плодов черной смородины и 2 части листьев крапивы. Смесь заварить 2 стаканами кипятка, настоять 1 ч в закрытой посуде (термосе), процедить и пить по 0,5 стакана 3—4 раза в день.
Витаминные чаи рекомендуются после продолжительных болезней, при переутомлении, при выполнении тяжелой физической работы, при заболеваниях печени и желудка, а также при других состояниях, сопровождающихся пониженным содержанием в организме витамина С.
Коктейль «Марсианка». В миксер влить 0,5 стакана черносмородинового сока, 1 стакан кефира, 2 чайные ложки сахарной пудры, перемешать, вылить в бокал и добавить 3—4 кубика пищевого льда.
чайные ложки ванильного сиропа и 2 столовые ложки крепкого чая смешать в одной посуде, добавить 0,5 стакана кипяченой воды и 1 чайную ложку сахара, выдержать до растворения и подавать в холодном виде. Воды около 1 стакана.
Напиток «Полдень». На 4 порции взять 0,5 стакана сока черной смородины, 3 стакана охлажденного молока, 1 столовую ложку сахарной пудры и 5 кубиков пищевого льда.
В смеситель налить сок черной смородины, охлажденное молоко, добавить сахарную пудру и тщательно перемешать. Перед подачей добавить пищевой лед.
Сок из черной смородины. Выбрать спелые, непомятые ягоды (50 г), вымыть, обдать кипятком, всыпать в сложенную в 2 ряда марлю и, надавливая ложкой (из нержавеющей стали или серебряной), отжать сок. Смоченный водой сахар (2 чайные ложки — 20 г) варить до момента кипения. Полученный сироп охладить и в охлажденном виде перемешать с ягодным соком в соотношении 2/з ягодного сока на ‘/з сахарного сиропа.
Черносмородиновый джулеп. В небольшом количестве воды растворить сахар, опустить 3 веточки мяты, размять ее ложкой и удалить. Стакан наполнить на 4/s толченым льдом, влить сок смородины, лимонный сок, сверху добавить взбитые сливки и ягоды смородины.
На 40 г смородинового сока— 20 г лимонного сока, 10 г сахарного сиропа, лед, ягоды черной смородины (1 чайная ложка).
Черносмородиновый фраппе с орехами. В миксере смешать сок, молоко и мороженое, влить в фужер, сверху украсить измельченными орехами и взбитыми сливками.
На 1 порцию — 2 столовые ложки готового сиропа, 75 г мороженого, ‘/4 стакана холодного молока, 1 столовая ложка измельченных орехов, 2 столовые ложки сливок.
Черносмородиновый коктейль с поплавком. В миксере взбить половину мороженого, сироп и молоко в течение 1—2 мин. Перед подачей на стол в фужер с коктейлем положить оставшийся кусочек мороженого в качестве поплавка.
На 1 порцию — 2 столовые ложки черносмородинового сиропа (готового), 50 г мороженого, ‘/-> стакана пастеризованного молока.
Коктейль «Опера». Фрукты положить в фужер, влить сок ананаса, лимонный сироп и черносмородиновый морс.
На 4 порции— 1 стакан черносмородинового морса, ‘/4 стакана сока ананаса, ‘/4 стакана лимонного сиропа, 50 г консервированных фруктов ассорти.
Черносмородиновый газированный коктейль. В миксере взбить смесь мороженого, сиропа и воды в течение 1—2«мин. Подавать с кубиками льда.
На 1 порцию — 2 столовые ложки черносмородинового сиропа, 50 г мороженого, 0,5 стакана газированной воды (нарзана).
Черносмородиновый напиток с желтком. Желток взбить, добавить сироп и морс, положить лед и перемешать до вспенивания. Подавать сразу.

На 4 порций — 0,5 стакана сиропа смородины, 1 стакан черничного морса, 4 яичных желтка, 8 кубиков пищевого льда.
Крюшон детский из черной смородины. Консервированные фрукты положить в крюшонницу, засыпать сахаром, закрыть крышкой и оставить на 15— 20 мин. После этого добавить лимонный сироп, черносмородиновый морс, минеральную воду, перемешать и сразу же подавать. При разливе в стаканы положить несколько ягод консервированных ассорти.
На 2 л крюшона—1 л черносмородинового морса, 1 столовая ложка лимонного сиропа промышленного изготовления, 1 стакан сахарного песка, 300 г консервированных фруктов ассорти, 1 бутылка минеральной воды (нарзана).
Черносмородиновый напиток с молоком. В бокал налить холодное молоко, добавить сироп, воду и перемешать. Для более сильного охлаждения можно добавить кубик пищевого льда.
На 1 порцию — 3 столовые ложки черносмородинового сиропа, 0,5 стакана холодного молока, /4 стакана холодной кипяченой воды.
Кисель из смородины и клюквы. Сок соединить с кипящей водой и туда же ввести крахмал, разведенный холодной водой. Довести до кипения, разлить в стаканы, посыпать сахарной пудрой и подавать в горячем виде.
На 4 порции киселя — 90 г смородины, 90 г клюквы, 90 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 1 г лимонной кислоты и 3,5 стакана воды.
Компот из черной смородины. Отобранные и промытые в холодной воде ягоды уложить в подготовленные стеклянные банки, залить сиропом и пастеризовать в течение 15 мин.
На 300 г ягод черной смородины — 1 стакан 60%-ного сахарного сиропа.
Компот из красной смородины на черносмородиновом соке. Отобранные и промытые ягоды уложить в стеклянные банки, залить 60%-ным сиропом на смородиновом соке, пастеризовать в кипящей воде 10—15 мин, банки закатать и поставить на хранение.
На 300 г ягод красной смородины — 1 стакан сока черной смородины, 1 стакан сахарного сиропа.
Компот из красной смородины. Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, довести до кипения, добавить лимонную кислоту и еще раз довести до кипения. Если ягоды предполагается в дальнейшем использовать для украшения различных блюд, то консервировать их с веточками.
На 1 кг ягод красной смородины — 1 кг 50%-ного сахарного сиропа, 1 г лимонной кислоты.
Компот из красной смородины с яблоками. Яблоки нарезать кусочками, ягоды вымыть и отобрать, уложить в кастрюлю, залить сиропом. Выдержать в нем 10—12 ч, довести до кипения и охладить. На длительное хранение разлить в банки и пастеризовать как все компоты.
На 1 кг ягод красной смородины — 1 кг яблок, 2 кг 50%-ного сахарного сиропа, 1 г лимонной кислоты.
Мусс из красной смородины. Ягоды красной смородины растолочь пестиком, залить холодной кипяченой водой (!/3 стакана), перемешать, отжать сок и поставить его в прохладное место. Выжимку залить 3 стаканами воды, прокипятить в течение 5 мин, процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно и помешивая. После 20 мин медленного кипения всыпать сахар, дать вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок, взбить венчиком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в 2 раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. Подавать можно с холодным молоком.
На 1 стакан ягод красной смородины — 1 стакан сахара, 3 столовые ложки манной крупы.
Морс из красной смородины. Ягоды промыть, отжать сок, выжимки залить горячей водой и прокипятить 10 мин, процедить, добавить сахар и смешать с ранее полученным соком.
На 1 стакан смородины — 0,5 стакана сахара, 1 л воды.

Морс из черной смородины. Готовить так же, как и из красной смородины. На 2 стакана смородины — 1 стакан сахара, 2 л воды.
Сок из красной смородины с сахаром. Ягоды растолочь, отжать сок, добавить сахар, дать постоять до растворения сахара и использовать для приготовления напитков и других блюд.
На 200 г красной смородины — 2 столовые ложки сахара.
Коктейль из красной смородины. Яйцо растереть с сахаром, добавить холодное молоко, смородиновый сок, перемешать и охладить. Подавать с кубиками пищевого льда.
На 1 л красносмородинового сока—1 л холодного пастеризованного молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 10 кубиков пищевого льда.
Пунш из красной смородины. В бокал положить фрукты или ягоды, добавить смородиновый сок и сок лимона, засыпать песком и залить нарзаном. Готовить пунш непосредственно перед подачей.
На 40 г консервированых фруктов или клубники, малины — 2 столовые ложки сока красной смородины, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, 0,5 стакана нарзана.
Смородиновый снег. Белки взбить, постепенно добавляя в них сахарную пудру. Во взбитые белки положить ягоды. Полученый крем с ягодами разлить в вазочки и поставить на холод.
На 5 стаканов ягоды красной смородины — 3 белка, 150 г сахарной пудры.
Красная смородина, протертая с сахаром. Ягоды растолочь деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, разложить в чистую сухую посуду (стеклянные банки) и поставить на хранение в прохладное место.
На 1 кг ягод красной смородины — 2 кг сахара.
Пюре из красной смородины. Измельченные ягоды смешать с сахарным песком, подогреть до 70—80°С, сразу же расфасовать в банки, закрыть их крышками, пастеризовать 20 мин (0,5 л) или 3(1 мин (1 л) в кипящей воде, крышки закатать и поставить на хранение. Пюре использовать в качестве приправ к другим блюдам.
На 1 кг ягод красной смородины — 1 кг сахара.

Черная смородина со сливками. Подготовленные ягоды ошпарить кипятком на сите, засыпать сахарным песком, выдержать 10—15 мин. Перед подачей залить сливками.
На 200 г ягод — 200 г сливок, 20 г сахара.
Черная смородина натуральная. Отобранные и промытые ягоды уложить в стеклянные полулитровые банки, пастеризовать в кипящей воде 10—12 мин. Для лучшей сохранности ягоды залить кипящей водой, подкисленной аскорбиновой кислотой.
Пастила из черной смородины. Для приготовления пюре ягоды проварить в небольшом количестве воды (1—2 стакана), протереть через сито, смешать с сахаром, взбить деревянной лопаточкой или мутовкой, снова уварить, разложить на чистую фанеру тонким (в 1 см) слоем и высушить.
На 1 кг пюре из ягод черной смородины — 0,5 кг сахара.
Пюре из черной смородины пастеризованное. Ягоды измельчить на мясорубке и смешать с сахаром, нагреть до 80°С и сразу же расфасовать в банки, предварительно простерилизованные. Для более длительного хранения дополнительно пастеризовать после укупорки 30 мин.
На 1 кг ягод черной смородины — 1 кг сахара.
Черная смородина, протертая с сахаром. Промытые и просушенные ягоды растереть с сахаром в эмалированной миске и в кастрюле деревяным пестиком. На 1 кг ягод — 2 кг сахара.
Повидло черносмородиновое с яблоками. Для изготовления пюре яблоки и ягоды сварить, протереть через сито, составные части смешать и варить до готовности.
На 1 кг пюре из черной смородины — 1 кг пюре из яблок, 1 кг сахара.
Варенье из черной смородины, сваренное в 1 прием. Ягоды бланшировать 2—3 мин в кипятке, залить сахарным сиропом и варить до готовности в 1 прием. На 1 кг ягод черной смородины — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из,черной смородины. Вымытые ягоды погрузить в кипящую воду на 3 мин, затем перенести в горячий 70%-ный сахарный сироп и приступить к варке. Варить до появления пены. Пену удалить, сделать перерыв на 5—6 ч и после этого варить до готовности.
На 1 кг ягод черной смородины — 1,75 кг сахара.
Варенье из красной смородины. Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, выдержать в нем 10—12 ч и после этого варить до готовности.
На 1 кг ягод красной смородины — 1,5 кг сахарного песка, 2,5 стакана воды, ванилин по вкусу.
Торт с засахаренными ягодами. Тонкую лепешку из песочного теста смазать повидлом и накрыть второй такой же лепешкой. Сверху уложить засахаренные ягоды черной смородины слоем около 2 см, на них такой же слой безе. На несколько минут поставить в горячую духовку.
На 100 г песочного теста — 500 г черной смородины, 390 г сахарного песка, 250 г яичных белков, 35 г пшеничной муки и 75 г повидла.
Желе из красной смородины без желатина. Ягоды размять толкушкой или бутылкой с плоским дном. Отжав сок, положить в него сахар из расчета 1,25 стакана сахара на 1 стакан сока. Растереть ложкой, пока сахар не растворится. Полученную массу разлить в стеклянную мелкую посуду, накрыть пергамент-ной бумагой, пленкой или фольгой и завязать. Посуда должна быть чистой и сухой.
Желе из красной смородины. Из ягод отжать сок, растворить в кипящей воде сахар, соединить полученный сироп с соком смородины, ввести набухший в воде желатин, довести смесь до кипения, добавить лимонную кислоту. Полученное желе профильтровать через ткань и разлить в вазочки или креманки для охлаждения.
На 4 порции — 50—60 г смородины, 60 г сахара, 10—12 г желатина, 0,4— 0,5 г лимонной кислоты и 2 стакана воды.
«Солнечное желе». Очень спелую смородину (1 кг), или клубнику, или малину (500 г) перебрать, промыть, очистить и протереть через сито. Сварить из сахара и воды сироп (400 г сахара и 50 г воды). На каждый стакан протертого ягодного пюре взять 1,5 стакана сахарного сиропа. В чуть остывший сироп до-бавить, помешивая, ягодное пюре, перемешать, разлить в небольшие баночки (наливать как можно полнее, так как желе сильно уплотняется) и поставить на солнце на 4—6 дней, прикрыв баночки марлей. Укупорить баночки с желе следующим образом: вырезать кружок бумаги, смочить водкой, наложить на желе, а сверху обвязать пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте, но не на морозе.
Смородина цельная без сахара. В тех случаях, когда противопоказано употребление большого количества сахара, черную смородину можно консервировать и хранить без сахара. Для этого свежесобранные ягоды поместить в прокипяченные и высушенные в духовке банки, бутылки, укупорить прокипяченными пробками из корки, залить сургучом и хранить на холоде. Такая смородина сохраняет вкус и аромат свежих ягод.
Сливочное мороженое с черной смородиной. Ягоды смородины залить кипящей водой, выдержать в ней 1—2 мин, воду слить, ягоды растолочь деревянным пестиком и соединить с готовым мороженым.
На 4 порции мороженого — 50—60 г ягод смородины.
Черная смородина с сахаром. Промытые ягоды обдать на дуршлаге кипятком, засыпать сахарной пудрой, перемешать и подать. На 150 г ягод— 15 г сахарной пудры.
Черная смородина со сливками. Промытые ягоды всыпать в стакан, залить холодными сливками, добавить сахарную пудру и сразу же подавать.
На 1 стакан сливок — 50—60 г смородины и 15—20 г сахарной пудры.
Блинчики с вареньем. К горячим блинчикам отдельно на блюдечке подать варенье из черной смородины.
Маринованная смородина. Спелые ягоды черной смородины уложить в стеклянные банки и залить маринадом. Маринад приготовить из 2 стаканов воды, 0,5 стакана 5%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (4—6 шт. душистого перца, гвоздики и корицы). Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить ягоды подготовленным маринадом. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 3 мин.
Смородиновый крем. Взбить яичные белки, ввести в них сахарную пудру и после этого добавить смородину. Полученный крем разлить в вазочки и на 30 мин поставить на холод.
Пектиновая заготовка из смородины и крыжовника. В кастрюлю всыпать подготовленные ягоды (1 кг), прилить 1 стакан воды и прогреть 10 мин при 70°С, протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Так же готовить крыжовник, соединить со смородиной и перемешать, разложить в поллитровые стеклянные банки и стерилизовать в горячей воде.
Смородина с творогом. Смородину вымыть, добавить полстакана воды, сахар и варить 2—3 мин. Творог развести молоком, добавить сахар и яичные желтки, взбить. Белок слегка посолить, взбить отдельно, соединить со взбитым творогом. После этого ягоды, творог и измельченное печенье уложить слоями в салатницу, поставить на холод и перед подачей на стол украсить свежими ягодами.
На 500 г смородины — 200 г сахара, пачка печенья, 400 г творога, молоко, 1 яйцо, соль по вкусу.
Черносмородиновый соус (сложный). Ягоды вымыть холодной водой, поместить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром, раздавить деревянным пестиком и варить на слабом огне 2—3 мин. Подавать к пудингам, оладьям, блинам, запеканкам и густым кашам.
На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Соус из черной смородины. Для жареной дичи хорошо подать соус из черной смородины. Для его приготовления взять 350 г черносмородинового джема, смешать с таким же количеством готового яблочного соуса, добавить 150 г измельченного ножом репчатого лука, прокипяченного с 2 столовыми ложками винного уксуса, цедрой лимона и апельсина, прокипяченной в портвейне (100 г), добавить сок 1 лимона и 1 апельсина, 1 столовую ложку горчицы, 0,3 г красного молотого перца, столько же молотого имбиря и гвоздики. Перемешать.
Огурцы соленые со смородиновым листом. На 10 кг огурцов взять 1 кг листьев черной смородины. Уложить слоями, так же, как и грибы.

 

ШИПОВНИК, РОЗА (Rosa L.)

Пищевая ценность. Плоды имеют большое значение как пищевое и лекарственное сырье, содержащее много витаминов и других полезных веществ. Листья богаты аскорбиновой кислотой. Настои, сиропы, чаи из плодов шиповника благотворно влияют на организм, повышают его сопротивляемость к заболеваниям и различным вредным влияниям внешней среды. Они очень полезны при атеросклерозе, истощении организма, малокровии. Находят они применение в хирургии, при инфекционных заболеваниях, маточных и других внутренних кровотечениях. Настои плодов применяют при гастритах, особенно с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях почек и моче-выводящих путей, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Отвары пьют при простудных заболеваниях. Водный настой листьев полезен при некоторых желудочно-кишечных расстройствах. Из листьев готовят сироп с медом, который употребляют при воспалительных заболеваниях и изъязвлениях в полости рта; их прикладывают к коже при экземах. При камнях в почках и мочевом пузыре принимают отвары корней; их же, а также настойки корней на водке применяют как вяжущее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Отвар цветков используют при заболеваниях глаз.
По своим диетическим свойствам шиповник стоит в первых рядах большого количества растений. Как мы убедились, он представляет собой настоящую копилку жизненно важных веществ — витаминов, микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Все это создало широкую популярность шиповнику в профилактическом и диетическом питании.
Переработка и рецептура. Из шиповника готовят настои, отвары, сиропы, целебные чаи, джемы, пастилу, повидло, пюре, варенье, кисели, коктейли, конфеты, муссы, физы, кофе, наливки, начинки для пирожков, супы, цукаты. Всего более 100 блюд, приправ и напитков.

 Отвар шиповника. Достаточно взять» 100 г сухих плодов шиповника, слегка раздавить пестиком, убрать освободившиеся волоски, залить 1 л воды, прокипятить в закрытой кастрюле 5—7 мин, дать настояться в течение 2—3 ч, процедить через 3 слоя марли и использовать для питья по полстакана 2—3 раза в день.

При отваривании целых плодов их прокипятить 10 мин, поместить в термос и настоять в течение 2—3 ч, для улучшения вкусовых качеств добавить немного сахара или меда (5—10 г).
Приготовление отвара просто и доступно. Правда, длительное настаивание будет способствовать разрушению витамина С. Но другие вещества, более стойкие, останутся в отваре.
Отвар из свежих плодов шиповника. Плоды предварительно освободить от семян, волосков, промыть, залить кипятком и настоять 2—3 ч, процедить через 2 слоя марли и пить по 1—2 стакана в день. Мякоть плодов после приготовления настоя можно использовать для компотов или начинок в пи-рожки.
На 2 стакана воды — 10 г свежих плодов, освобожденных от семян.
Сок шиповника с мякотью. Для этого свежие ягоды освободить от семян, просеять в сите, разварить до размягчения, растереть пестиком в кастрюле, добавить 2 л воды и 2 стакана меда на 1 кг шиповника. Довести до кипения и разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте. Можно использовать в детском и лечебном питании.
Сироп из шиповника. Свежие плоды, тщательно освобожденные от семян, промыть в холодной воде, чтобы освободить от волосков, измельчить на мясорубке, прокипятить 10 мин,- добавить сахарный песок, продолжать варить 15— 20 мин, процедить через сито и разлить в бутылки. Сироп можно использовать для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки — для начинок и приправ.
На 1 кг плодов — 1 кг сахара и 6 стаканов воды.
Сироп из лепестков шиповника. В 1 л воды растворить 700 г сахара, нагреть эту воду до кипения и полученный сахарный сироп залить в 30 г лепестков шиповника. Довести до кипения и оставить для охлаждения в закрытой кастрюле на 10—12 ч. Хранить в стеклянной банке или в бутылках, не отделяя лепестки от сиропа.
Большое количество напитков из шиповника описано в книге А. Н. Мучкина «Напитки из фруктов и овощей» (М.: Пищевая пром-сть, 1975). Они очень оригинальны и могут служить украшением стола.
Напиток «Осенний луч». Перемешать 1 стакан крепкого настоя шиповника, 1 стакан клюквенного сока, 1 стакан черносмородинового сока й сахар по вкусу, довести до кипения и слегка охладить.
Напиток «Вечерний закат». Перемешать 1 стакан настоя шиповника, 2 стакана черносмородинового сока и 2 столовые ложки сахарного песка, довести до кипения и охладить.
Горячий напиток из шиповника «Ярославль». Перемешать 1 столовую ложку сиропа из плодов шиповника промышленного приготовления и 1 стакан горячего молока и подавать в горячем виде.
Шиповниковый физ. Для приготовления одной порции взять 1 столовую ложку сиропа из плодов шиповника промышленного приготовления, 1 лимон, 1 яичный белок, 2 кубика пищевого льда и 0,5 стакана газированной воды.
Взбить белок, сироп шиповника, сок лимона до вспенивания, процедить в бокал, добавить газированную воду и лед.
Коктейль «Русский лес». Готовить из 1 столовой ложки сиропа шиповника, 20—33 г фруктового мороженого и 0,25 стакана березового сока. Подавать в бокале с сахарным ободком. Для этого верхний край бокала натереть лимоном или апельсином, погрузить в сахарный песок, сделать несколько вращательных движений. После этого в бокал налить смешанные в миксере фруктовое мороженое, сироп шиповника и березовый сок. Сверху можно положить ягоды (смородину, малину, землянику).
Напиток «Нектар». Перемешать 1 столовую ложку сиропа из лепестков шиповника, 1 столовую ложку меда и 1 стакан теплой кипяченой воды, охладить и подавать с ягодами или к пломбиру.
Мусс из лепестков шиповника. Растворить в воде 1 стакан манной крупы и влить полученную жидкую кашицу в кипящий сироп из лепестков шиповника при постоянном помешивании, взбить венчиком до состояния густой пены, охладить и подавать в вазочках.

Количество лечебных чаев с шиповником достигает нескольких десятков. В качестве примера приведем наиболее распространенные.
Зеленый чай с экстрактом шиповника. Готовить из свежих плодов шиповника, очищенных от волосков и семян, сваренных в скороварке, с сахаром и водой. Готовый экстракт добавить в горячий зеленый чай и пить по 2 стакана в день.

Витаминный Чай. Перемешать 1 стакан сухих плодов шиповника, такое же количество сухих плодов лесной рябины, 0,5 стакана сушеной черной смородины, 1 горсть листа земляники и 1 стакан моркови и использовать для заварки. Пить чай с молоком или со сливками.
Чай из шиповника с медом. Плоды шиповника (5 столовых ложек) залить водой (1 л), вымочить 10 мин, кипятить на малом огне 5 мин, добавить яблочный сок (1 стакан), мед (3 столовые ложки), довести до кипения, процедить и слить в термос. Пить в горячем и холодном виде по 1 стакану 3—4 раза в день.
Чай уральский. Он отличается от витаминного тем, что в его состав входят сухие листья шиповника.
Кофе из семян шиповника. Приготовить его несложно. Семена промыть, чтобы освободить от волосков, высушить, поджарить в духовке, потолочь в ступке, смешать с порошком из поджаренных корней лопуха-репейника и использовать для приготовления кофейного напитка.
Коктейли из шиповника. Их можно приготовить много. Один из рецептов мы приведем. В 0,5 стакана настоя шиповника влить столько же кефира, добавить сахар, перемешать и сразу же подавать.
Варенье из шиповника. Сортов варенья можно приготовить не меньше, чем других вкусных блюд и приправ. Шиповник хорошо сочетается с другими плодами и ягодами, и это делает его приемлемым облагораживающим дополнением во многих вареньях.

Руководитель лаборатории витаминных растений Всесоюзного института лекарственных растений Б. С. Ермаков предлагает для большего сохранения витаминов двукратную варку: свежие плоды, освобожденные от семян и волосков, залить сахарным сиропом и варить на слабом огне 20 мин. Снять с огня и оставить на 2—3 ч, а затем варить до готовности (на 1 кг плодов — 1,3 кг сахарного песка). Такое варенье богато витаминами С и Р. Чтобы получить дневную норму витаминов, достаточно добавить в чай 2 чайные ложечки этого варенья. Варенье будет вкусно, если варить его с яблоками, малиной и смородиной.
Варенье из цветочных лепестков шиповника. Это очень ароматное, с нежными вкусовыми качествами варенье. Его нужно готовить следующим образом: 30 г сухих лепестков (или 50—100 г свежих) залить 1 л 70%-ного сахарного сиропа, довести до кипения и продолжать кипятить на слабом огне 3—5 мин.
Варенье из смеси бланшированных плодов шиповника и свежих цветочных лепестков. Его варить так же в 2 приема.
Варенье из шиповника с КЛЮКВОЙ. Готовить из 1 кг плодов шиповника, 400 г клюквы и 1,5 кг сахара.
Кисели из шиповника. Рекомендуются для детского питания, а также для больных и выздоравливающих. Кисель можно приготовить из настоя, отвара и сиропа шиповника. Для более острого вкуса добавить аскорбиновую или лимонную кислоту.
Кисель из цветочных лепестков шиповника. Этот кисель особенно вкусен. Для его варки взять 2 стакана сиропа из лепестков на 2 л воды и 80—90 г крахмала. Приготовление обычное.
Кисель из пюре шиповника. Полезен для желудочных больных. Может служить приправой к крупяным запеканкам и кашам.
Компот из шиповника. Весьма желателен в диетическом питании. Это не только щадящее и мягкое, но и богатое витаминами и микроэлементами блюдо.
Плоды шиповника освободить от семян и волосков, промыть под краном на сите, добавить приготовленные дольки яблок, сахар, лимонный сок и продолжать варить до готовности.

Повидло. Освобожденные от семян и сваренные до размягчения плоды шиповника протереть через сито или пропустить через мясорубку, варить до получения пюре, добавить сахар и продолжать варить до готовности. Расфасовать в банки и пастеризовать в горячей воде 20 мин.
На 1 кг шиповника— 1 стакан воды и 700 г сахара.
Повидло с добавлением 1 стакана клюквы. Имеет другие вкусовые и диетические качества. Его назначает больным лечащий врач. А здоровые люди могут использовать его в пищу ежедневно.
Повидло «Прикамье». Перемешать 1 стакан пюре шиповника, 1 стакан сиропа из лепестков шиповника и 1 кг пюре из лопуха-репейника. Довести до кипения, расфасовать в банки и пастеризовать в течение 10 мин. Подавать с оладьями и блинами.
Пастила. Перемешать 1 кг измельченных на мясорубке плодов (без семян и волосков), 800 г сахара и яичного белка. Смесь хорошо взбить до вспенивания, залить в формы, выложенные промасленной бумагой, и прогреть в духовке до готовности.
Джем. Хорошо приготовить холодным способом, без варки. Освобожденные от семян и волосков плоды шиповника измельчить на мясорубке, перемешать с сахаром (800 г на 1 кг плодов), разложить в стеклянные банки и хранить на холоде. При горячем способе смесь прогревать 1 ч.
Пюре из плодов шиповника. Используют чаще как исходный продукт для приготовления различных блюд. Плоды, освобожденные от семян и волосков, вымыть, прокипятить в воде 10 мин, измельчить (одним из способов), добавить сироп из лепестков шиповника, уложить в стеклянные банки и пастеризовать 10 мин. Хранить в прохладном месте.
Начинка для пирогов. Готовить из 200 г пюре из плодов шиповника, 200 г очищенных и сваренных яблок и 50 г сахара.
Конфеты в виде помадки. В повидло из шиповника с клюквой добавить крахмал, тщательно перемешать на лотке слоем 1,5 см, дать подсохнуть в печи или на воздухе, разрезать прямоугольниками в виде конфет, посыпать сахарной пудрой и сложить в стеклянную посуду для хранения.
На 1 кг повидла — 200 г крахмала и 50 г сахарной пудры.
Гюль-кант. Это ароматный розовый сахар для чая из лепестков шиповника и обычного сахарного песка. Готовить его нужно так: на дно стеклянной банки насыпать сахарный песок слоем 3 см, на него уложить такой же слой лепестков шиповника и так повторять до заполнения банки. Через 2 дня можно банку дополнить и еще через 2 дня будет готов розовый ароматный сахар гюль-кант.
Супы из шиповника. Один из рецептов супа предлагает журнал «Общественное питание» (№ 6, 1975 г.): взять 2 стакана настоя шиповника, очищенные . и нарезанные кусочками или натертые на крупной терке яблоки (50 г), 1 столовую ложку готового варенья, довести до кипения и подавать с сухариками.
Диетический плов с шиповником. Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, залить кипятком и варить 10—15 мин, дать настояться 8—10 ч. Отвар слить и припустить на нем рис (на 1 кг риса 1,5—2 л отвара). Как только рис загустеет, к нему добавить измельченные орехи (грецкие, миндаль, фундук), масло или маргарин и перемешать, в жарочном-шкафу в закрытой посуде довести до готовности. К плову отдельно подавать простоквашу или кефир с сахаром.
На 4 порции — 250—300 г риса, 40 г сушеных плодов шиповника, 80 г орехов (ядра), 40 г сливочного масла, 4 стакана простокваши и 10 г сахара. Этот рецепт предложил мастер-повар А. Куприянов (Общественное питание, 1982, № 3).
Фруктовый суп на отваре шиповника. В 1 стакан отвара положить 1 столовую ложку малинового варенья, добавить кубики, нарезанные из 1 яблока, и небольшое количество (на кончике ножа) лимонной кислоты. Долить водой до объема одной тарелки и варить до готовности.

 

Рецепты Актинидия  Брусника  Барбарис  Бузина  Боярышник  Водяника  Голубика  Гордовина  ЕжевикаЖимолость  Ирга  Княженика  Костяника  Клубника луговая  Лимонник  Морошка  Мушмула Можжевельник    Рябина   Смородина Черника  Черемуха                                                                                                                                                                                                    http://blueberries.ru/